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    烏龍茶茶道——工夫茶話|烏龍茶視頻

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    中國道之潮州功夫
    據悉,曲院春風啜茗天,竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鷦咀,來試湖山處女泉。(近代·丘逢甲《潮州春思》其六)瀹(yuè),煮;鷦咀,葉名;處女泉,出自潮州西湖。詩中所繪是潮州人延續了數百年,至今仍常見的生活場景——烹,人稱“工夫”。
    《清朝野史大觀·清代述異》稱:“中國講求烹,以閩之汀、漳、泉三府,粵之潮州府工夫為最�!背敝莨し�,起于明代,盛于清代,是潮州飲食文化的重要組成部分。在當地,不論是公眾場合還是居民家中,不論是路邊村頭還是工廠商店,無處不見人們長斟短酌。品并不僅是為了解渴,還要在品中或聯絡感情,或互通信息,或閑聊消遣,或洽談貿易。潮州工夫,蘊含著豐富的文化內容。
    潮州工夫是中國道之集大成者。翁輝東的《潮州經》稱:“工夫之特別處,不在之本質,而在具器皿之配備精良,以及閑情逸志之烹制法�!惫し�具是“一式多件”,有壺、盤、杯、墊、罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、擔、羽扇等12件,講究產地、出品。壺多用江蘇宜興所產的朱砂壺,要“小淺齊老”;杯則要“小淺薄白”。
    工夫之工夫,全在之烹法。有所謂“十法”,即活火、蝦須水、揀、裝、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人概括為:“高沖低灑,蓋沫重眉,關公巡城,韓信點兵�!被蚍Q“八步法”:
    治器——沖前的準備工作,從起火到燒開水,沖燙具;
    ——將葉分粗細后裝入壺,粗者置于底、中者置于中、細者置于上,七八成即可;
    ——講究煮水,以“蟹眼水”為度,如蘇東坡所說,“蟹眼已過魚眼生”,初沸的水最好;
    沖點——講究“高沖”,開水從壺邊沖入,切忌直沖壺心,以防“沖破膽”;
    刮沫——沖時溢出的白色沫,用壺蓋刮去;
    淋罐——壺蓋好后,即用開水沖淋壺蓋;
    燙杯——在篩前,先燙杯,一可消毒,二可使杯升溫;
    ——講究“低篩”,把壺嘴貼近已整齊擺放好的杯,然后如“關公巡城”般地連續不斷地把均勻地篩灑在各個杯中,以示“一視同仁”,但一壺必須循環篩灑以至于盡,即所謂“韓信點兵,多多益善,”潮州功夫就是這樣。